老少咸宜的“黄山烧饼”
文｜曾庆伟馅料香鲜的黄山烧饼 资料图片
暮春时节，我们一行伴侣驱车从武汉去徽州绩溪出差，途径安徽省的黄山市，离天下名山——黄山也就是踩一脚油门的路程，于是有人提议说今天的时间还很富裕，不妨顺道上黄山一趟。
这个提议受到了同车人的一致赞同。
但是天公实在不给力，雨雾迷茫浓厚，10米开外几乎都看不清楚子丑寅卯，想必上山也是云遮雾罩，看不着什么名堂，于是我们沮丧地打消了上山的念头。但我们心有不甘，不想就这么离开黄山的地界，于是改为开车在黄山市的街上转悠。沿路看到有多个店家的招牌上书有“屯溪烧饼”的字样，便找了个门脸干净的小店泊车驻足，买来袋装的“屯溪烧饼”尝鲜。
徽州老街 资料图片
我从事的工作是美食评论，按理说对全国的美食，应该算是见多识广了，但惭愧得很，祖国幅员辽阔，物产丰饶，烹饪技法花样繁多，许多美食我都没有见过，更不消说亲口尝过了。比如，在没来黄山之前，只是耳闻过黄山有名的吃食——“屯溪烧饼”，但没吃过。
烧饼在全国各地都不是陌生的小吃品种，尤其在北方更是司空见惯。我们常见到的烧饼，形状多为椭圆形和圆形，长相像小鸡蛋糕似的“屯溪烧饼”我还是第一次见到。“屯溪烧饼”颜色近似谷黄，并且像景德镇烧造的“窑变”瓷器一样，其黄色浅深不一。“屯溪烧饼”的外壳有些酥脆，里边包的馅是梅干菜裹有猪肉丁，味道咸鲜、微辣，且有微微的腌渍味道。这种烧饼的味型对于我们一行湖北佬而言，完全能够接受。
回武汉后我查阅资料，才知道“屯溪烧饼”在黄山地区也叫“黄山烧饼”，屯溪是黄山市的一个区，依据黄山本地大多数人的看法，正宗“黄山烧饼”的起源就在屯溪，所以把这种吃食叫“屯溪烧饼”或许更准确。但是，从地名的知晓度而言，黄山市比屯溪区的名气不知道要大多少倍，在全世界，知道黄山的人多，知道屯溪的人就太少了，把“屯溪烧饼”叫成“黄山烧饼”，更有利于这道小吃食物的宣传推介。
所以，为了达到更好的传播效果，我更愿意用“黄山烧饼”来说道说道这款小吃。
说实在话，把“黄山烧饼”以小吃定位来写本文，我心里边还是有一番纠结的：因为我有点拿不准，到底应该把“黄山烧饼”归类于点心还是应该归类于小吃？
按照辞典的解释，饼的意思是圆形薄片或扁圆形的面食食品。以我这个外地食客的眼光看，“黄山烧饼”更像点心而不像小吃。其一，从外形上说，“黄山烧饼”一点也没有“薄片或扁圆形”的形象，倒是与小鸡糕的造型相似，说得更具体点，“黄山烧饼”与武汉人所熟悉的油炸豆腐泡一样，外表光滑，棱角圆润，但表面上洒有星点的芝麻。
其次，“黄山烧饼”烹制方法为烘焙，其程序大抵如是：以上等精面粉、净肥膘猪肉、梅干莱、芝麻、精盐、菜油等，用手工别离制作皮和馅；然后经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤……等10 余道工序制成。
既可作小食又可当点心的黄山烧饼 资料图片
“黄山烧饼”的烘烤是在特制炉中进行，炉中燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁（与武汉小吃烧饼的烘烤方法相似），经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后需耗费数小时。这种吃食经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色为蟹黄，烧饼层多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆，被文人们形容为“薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷”，所以这道吃食又叫“蟹壳黄烧饼”。
如此看来 “屯溪烧饼”跟做成一个月饼类的点心没什么两样。
诡异的是，我所查阅的资料书籍，全都说“黄山烧饼”为徽州汉族传统小吃，盛行于古徽州地区及周边部分地区，没有哪一种资料称“黄山烧饼”为点心的。
也罢，为了尊重黄山本地民众的饮食习俗，我在本文中还是将“黄山烧饼”以小吃品种加以说道。
“黄山烧饼” 是一种道古老的吃食，相传始于晋代十六国，原称“胡饼”。经过1700年时间的流传与淘洗，现在的“黄山烧饼”融合了徽州饮食文化，已然成为黄山地区民众老少咸宜的吃食，是本地百姓过早食物的首选品种，本地百姓对“黄山烧饼”的热爱情感，人民教育家、徽州人陶行知先生曾写过一首白话诗淋漓尽致地予以表达：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福”。经过无数次的变化，这款黄山地区的特色小吃已然成为一张黄山本地的文化名片。
以食材角而论，“黄山烧饼”无疑当属草根阶层，是款平凡的吃食。它的最大优点，首先在于取材容易，其外层多用在徽州地区算不上稀罕的面粉。馅芯可以就地取材，尤其多以山区人家的当家咸菜——梅干菜为馅，你想，山区有哪户人家。每年不会在冬季备足咸腌菜以度来年春天的蔬菜之淡呢？
其次是携带便利，易于保留。由于“黄山烧饼”烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，极利于贮存，就算受潮，烧饼烘烤后依然酥香如故，并且食之经饿。徽州自古地少人多，徽州男人大多数在十三四岁时即离开故土，外出闯荡江湖，以四海为家谋生。“黄山烧饼”正是走四方的徽州人，离开故乡在路途上用以度命的干粮。
从食材到烹制方法，“黄山烧饼”应该算是不凡的小吃，但平凡的“黄山烧饼”却有不服凡的故事。据徽州地区的传闻，平民吃食“黄山烧饼”曾经得到过清高宗乾隆皇帝的赏识。
这个故事说的是乾隆皇帝第一次下江南时，由徽州商人江春出面接待，这就徽州历史是传说中的“江春大接驾”。江春乃一代巨商，为“两淮八大总商”之首，在出面接待过乾隆皇帝之后，于天下商界有了“以布衣结交天子”的美誉。
为什么乾隆皇帝会对江春这样一个布衣商人首肯？原因就在江春接待乾隆皇帝时，以一款吃食打动了乾隆皇帝的内心，这款吃食就是徽州特产“黄山烧饼”。
舟马劳顿的乾隆来到徽州，江春安排的茶点便是“黄山烧饼”。 生于宫中长在宫中的乾隆皇帝吃过山珍海味无数，却没有吃过如“黄山烧饼”这般的平民食物，并且“黄山烧饼”非常合他的口味，吃过之后，乾隆欣然给“黄山烧饼”赐名为“皇印烧饼”，寓意乾隆对该烧饼的重视程度堪比随身携带的皇帝印信。
离开徽州，乾隆继续他的巡游之行时，相传高宗皇帝是带着一大箱“黄山烧饼”上路的。所以至今“黄山烧饼”在徽州地区还有个名字叫“皇印烧饼”……
古韵徽州 资料图片
各位看官，如果你想去“五岳归来不看岳”的黄山游玩，别忘了还要尝一尝“黄山烧饼”，合你口味叫做美食品鉴，不合你的口味，则当是尝个新鲜。依我看，这一路惟有有游又有吃，你的黄山之游才算不虚此行，堪称完美。
本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）
作者简介：曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编纂、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉餐饮业协会副秘书长、已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》《武汉味道》等书籍多部。
作者：曾庆伟
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