徽味：皇上都爱吃的黄山烧饼
“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，
吃到肚子里，同享无量福。”
这是陶行知的一首白话诗
说的就是这黄山烧饼蟹壳黄
蟹壳黄即黄山烧饼，徽州的传统小吃之一。
在徽州，几乎每个街头小巷，不消刻意寻找，只要用你的鼻子，顺着梅干菜的鲜香味过去，总能找到一家黄山烧饼摊子。
黄山烧饼是由梅干菜+肉丁做内馅，酥皮上撒白芝麻，一口咬下去，酥脆爽口，碎肉丁加上梅干菜特有的香气，咸甜中带着辣味，唇齿间几颗芝麻粒散开，一种好吃到上瘾的感觉瞬间弥漫整个味蕾。
因为外形长得像螃蟹外壳，色如蟹黄，又叫“蟹壳黄烧饼”。
《<舌尖上的中国>第二季之家乡的味道》中就有关于黄山蟹壳黄烧饼的介绍，是明清徽商文明的产物，也是徽州人对每年数百万游客的馈赠。
700年历史传承，帝王亲赐名号
黄山烧饼别名“救驾贡饼”、“皇印烧饼”、“蟹壳黄烧饼”，这中间还有几个典故。
相传1357年，朱元璋避难来到徽州一农家，饥饿难当。这家主人便拿出平日爱吃的烧饼给朱元璋充饥，吃的他是满口生香，大为赞赏。
次年称帝时，没忘这农户的救命之恩，说救驾有功，就册封为救驾贡饼。
乾隆皇帝和黄山烧饼也有一段故事。
当年，乾隆皇帝第一次下江南，由清代著名“两淮八大总商”之首张罗接待，即以“江春大接驾”研制的烧饼招待。
其外层酥脆，内滋润鲜香，嚼之异香可口，令舟马劳顿的乾隆顿感身心舒畅，精神倍增，深为喜爱，并欣然御赐名“皇印烧饼”，比之于随身皇印，予以最崇高的褒赏。
严选优质食材
烧饼所采用的材料来源于本土农家，山里的梅干菜，晒足了阳光，喝饱了大山深处的雨水和露珠；农户放养的黑猪，天天在山上跑，长出来的猪肉肉质紧实，有嚼劲。
梅干菜是本地农户在山里种的，比及成熟的时候每天起早贪黑、奔走风尘进山去收集。回来后放在太阳底下暴晒，充分接收光照。把上面的水汽全都晒的干干的，这样子的梅干菜做起来饼，才好吃。
梅干菜必然精选洗干净、晒的干干的那种，没有洗干净的梅干菜上嘴的口感太软糯，烂烂的化不开，是做饼师傅严格禁止采用的。
烧饼里面的猪肉，是皖南山区特有的农家黑猪，全部谷饲散养长大，整天在山上山下满世界的跑，这样的猪肉吃起来肉质细嫩、紧实，肥而不腻。
制作考究，给你最纯真的味道
黄山烧饼的制作是 一个繁复的过程。别看小小的一个烧饼，前前后后却要经过大概十几道工序，并且每一步都很讲究。
你吃到的每一个烧饼，都是经过泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒芝麻、烘烤等10余道工序，才制作完成的。
烤香的肉丁释放出油脂，渗入菜丁之中，滋养着梅干菜。为了保留烧饼的传统滋味，师傅们并不会做过多的调味，所用的调料只有盐和菜籽油，再进行包馅、收口、擀饼刷饴、撒麻。
烘烤在炉中进行，内燃木炭，将饼胚贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤，烧饼饼皮水分蒸干，酥皮层次分明，开始由白到黄，再局部焦黄。
终于，火候到了，用火钳轻轻一夹，经过炭火的焙烤，那形如螃蟹背壳，色如蟹黄的烧饼就溢着香气出炉了。
烧饼里没有防腐剂，这是因为烧饼的烘烤时间长，水分大多蒸发，不易变质。
放置于常温23℃的室内，避免阳光直射的情况下，依旧可以保留30天呢。
来源：皖南派
作者：黄山文旅
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