|
|
黄山旅游给我留下深刻印象的除了黄山的巍峨，还有就是黄山烧饼了。特别是梅菜烧饼，酥脆咸香，最是可口，屯溪老街上到处都有的卖。
在外地人看来黄山烧饼跟一般的烧饼不太一样，它小巧精致，金黄香脆，表面像刷了一层油似的。尤其是加了肥肉末的梅干菜，在烤过以后鲜美入味，会让人一口气吃上好几个。黄山烧饼还便于携带，不会变质，即使是大热天放几个月也不会变质。难怪当年的徽商在离开徽州时会带上它们。
好吃和便携可以说是徽州面点的两大特点。与黄山烧饼同样具有两重属性的还有徽州的面饼。面饼徽州本地话叫拓果，也就是装了现烙熟的面饼。徽州面饼的特点在于烙，即用少许的菜油过一下锅底，再用火将它们炕熟。不像有的地方完全是用油把饼煎熟，用油煎出来的饼吃起来比力硬，也过于油腻，工艺上逊色不少。
做烙饼的前期工艺像包包子，将馅包进面里，然后逐步摊开。好的烙饼是薄薄的皮，严严实实的包裹着馅，没有一处厚薄不均，也没有一处会让馅在外面。这傍边的功夫在于赶时的劲道，这样的功夫非得练个三五年不成。
烙饼常见的有笋干馅、南瓜馅和豇豆馅。难得的是南瓜馅、豇豆馅之类做馅的饼，由于是新鲜蔬菜，含水分多，包起来很容易让外面的表皮融化，用擀面杖时用力要特注意。
烙也是讲究技术的，以前没有煤气、液化气什么的，烙饼一般都是用干毛草之类的燃料。先点燃一把大火，然后盖上盖焖一会，再掀开盖看情况添几把小火。用柴烙的学问就更深了，要一会添柴一会撤柴，以保持一会大火一会小火。火过了饼会抗焦，火小了里面的馅会不熟。只有火候把握好的饼才算是色味俱佳。
作者：沉醉苦咖啡 |
|
发表于 2024-4-27 10:59:10
